Samy o sebe nie sú príliš výrazné, sú však výbornými nosičmi vôní a chutí. Niektoré čerstvé syry sa nakladajú do slaných nálevov, či oleja, alebo sú uložené vo vlastnej srvátke.
Podľa legendy vznikol prvý čerstvý syr úplnou náhodou, keď kočovníci z južnej Ázie prepravovali mlieko vo vakoch zo zvieracích žalúdkov. Pôsobením slnka, žalúdočných enzýmov a kolísavých pohybov konskej chôdze mlieko skyslo a vytvorili sa v ňom hrudky syra. Základy umenia výroby syrov však položili starí Rimania. V obrovských domoch s početnými miestnosťami cielene ovplyvňovali jednotlivé fázy zrenia syrov. Vďaka regulovaniu vlhkosti, tepla, prúdenia vzduchu, množstva dymu, spôsobu omývania, či pridávaním rôznych byliniek, vyrábali množstvo rôznych druhov syrov. Už v príručke známeho rímskeho gastronóma Columellyho z roku 50 n. l. sa nachádzajú zmienky o používaní syridla a solí slúžiacich na úpravu a konzerváciu.
Slovenská špecialita
Vlastná výroba syrov na Slovensku vznikala na základe podnetov z dvoch oblastí. Z prímorských a alpských krajín sa šírila výroba syrov z kravského mlieka a z karpatského územia zas výroba z ovčieho mlieka. Tá bola u nás častejšia a tešila sa skutočne veľkej obľube. A bola to opäť náhoda a problémy s trvanlivosťou a uskladnením ovčieho syra, ktoré viedli koncom 18. storočia ku vzniku bryndziarstva na našom území. Pred druhou svetovou vojnou bolo na území Slovenska približne 50 bryndziarní a bryndza bola základným mliekarenským výrobkom pre slovenských spotrebiteľov.
Vysoký obsah vody
Dnes sa čerstvé syry vyrábajú ako z ovčieho, tak aj z kravského a kozieho mlieka, ale aj ich zmesí, preto treba byť pri nákupe jednodruhových syrov pozorný v čítaní ich zloženia. Čerstvý syr od ostatných druhov rozoznáme najmä podľa vysokého obsahu vody (73-87 %). Väčšinou majú aj menej solí a tukov, a tým pádom aj nižšiu kalorickú hodnotu. Vysoký obsah vody a vlhkosti skracuje ich trvanlivosť a preto sa konzumujú ihneď, nesmú zrieť a musia byť uchovávané v chladničke, ale aj tam napriek správnemu skladovaniu vydržia čerstvé iba krátky čas.
Diétny tvaroh
Úžasná potravina, ktorá nemá hádam žiadne negatívum. Vytvára sa zrážaním kazeínu, preto sa trávi dlho, ale ľahko. Vhodne zaženie nočný hlad - nepriberiete z neho. Na večer je ideálny aj preto, že normalizuje proces krvotvorby, nervového systému a metabolizmu a podporuje dobré zdravie a spánok. Okrem toho má veľa užitočných látok. Je bohatý na vápnik, draslík, horčík, mangán, zinok, meď, selén, nechýbajú aminokyseliny ako lyzín a metionín. Z vitamínov majú zastúpenie B6, B12, A, C, D, E, riboflavín, tiamín, taktiež kyselina listová a dokonca aj betakarotén. Tvaroh je ideálny produkt na znižovanie cholesterolu. Môžu ho konzumovať aj cukrovkári, aj osoby trpiace nadváhou až obezitou. Je vhodný i pri problémoch so žlčníkom, črevami, žalúdkom, či pečeňou. Je bohatým zdrojom bielkovín, ktoré sú stráviteľné ľahšie ako proteíny z mäsa a rýb. Tvaroh je najlepšie konzumovať s čerstvou zeleninou alebo ovocím, aby sa jeho vitamíny a živiny iba neprehnali naším tráviacim traktom, ale skutočne strávili.
Cottage cheese
Z mäkkého tvarohu sa vyrábajú ďalšie čerstvé syry. Zmiešaním so smotanou vznikne Lučina a žervé, vhodné na nátierky a ľahučké peny. Zmiešaním s odstredeným mliekom vznikne cottage cheese. Cottage je lahodný, mierne kyslastý, tvorený typickou štruktúrou zŕn syra pokrytých jemným filmom lahodnej smotany obohatenej o probiotické kultúry. Rovnako ako tvaroh sa ľahko trávi, prospieva našej línii a zásobuje nás vitamínmi a kvalitnými bielkovinami s nízkym obsahom tuku. Dnes ho na pultoch potravín nájdeme v rozmanitých prevedeniach s bylinkami, koreninami, so semienkami, s keksíkmi, dokonca so sladkým ovocným džemom.
Mozzarella a spol.
V tradičnej talianskej kuchyni kraľuje jemný čerstvý syr mozzarella. Vznikla v malebnom prostredí čarokrásnej Kampánie, miesta ospievaného básnikmi a ovenčeného ľúbostnými príbehmi. Má tvar oválnej loptičky. Uskladňuje sa v miskách alebo pevne uzavretých vreckách obsahujúcich srvátku. Mozzarela má snehobielu farbu a veľmi tenkú lesklú kôru. Štruktúra mladého syra je pomerne pružná a poddajná a dá sa celkom ľahko krájať, keď ju stlačíte, malo by z nej vytekať mlieko. Zo srvátky, ktorá ostane pri jej výrobe, sa ďalej produkuje ricotta, sladšia ako tvaroh a s ešte vyšším obsahom vápnika. Ako základ náplní ju môžeme používať na slano, aj na sladko, rovnako ako mascarpone – krémový čerstvý syr vyrábaný zo smotany pôsobením kyseliny vínnej bez odstraňovania srvátky. Mascarpone je bielej farby, čerstvý vonia ako smotana a často sa zmiešaný so syrom ricotta používa namiesto masla. Rýchlo sa kazí, preto sa zvykol vyrábať v zime. Tento syr ľahko dostane príchuť iného jedla a preto je potrebné ho skladovať oddelene.
Balkánska nôta
Gréckym národným pokladom je feta, vyrábaná z čerstvého, tepelne neošetreného ovčieho a kozieho mlieka v pomere 70:30. Je to syr s vyšším obsahom tuku uskladňovaný v slanom náleve. Výborne sa hodí k šalátom, ale vyniká aj v teplej kuchyni zapečený s mäsom, cestovinami, zemiakmi, či zeleninou. Mnohí sa domnievajú, že je totožný s balkánskym syrom, no aj keď sú si chuťovo podobné, ten balkánsky je vyrábaný z pasterizovaného kravského mlieka.
Foto: Shutterstock