Rozmýšľali ste už nad tým, koľko rôznych zvyškov pri varení končí v koši? Určite áno. A nie ste sami. Varením bez odpadu sa zaoberajú aj šéfkuchári, ktorým nie je food waste aspekt varenia ľahostajný. Patrí medzi nich špičkový šéfkuchár Jaroslav Ertl, u ktorého sme sa boli školiť na jednom z workshopov zameraných na bezodpadové varenie.

Pojmy food waste a zero waste sú pravidelným čitateľom nášho časopisu známe. Stručne povedané ide o snahu produkovať čo najmenší odpad pri varení (food waste), ale aj v celkovom živote (zero waste). V ideálnom prípade odpad nulový. 

Návyk neplytvať 

„Precestoval som veľkú časť sveta a získal bohaté skúsenosti. Najmä tie zo Švajčiarska, kde som niekoľko rokov pôsobil ako šéfkuchár, mi definitívne otvorili oči. Tam bola zodpovednosť voči potravinám úplne prirodzená. Veci, o ktorých sa mi doma ani len nesnívalo, tam boli úplne bežné, vrátane zero waste, respektíve nulovej odpadovosti na kuchyni. Naučil som sa tam určitým návykom, ktoré som si priniesol aj na Slovensko. Ale môžem začať aj od svojho detstva, pretože návyk neplytvať potravinami som získal už v ňom. Lenže, kdesi sa v priebehu rokov stratil a ja som ho ako keby znovu našiel,“ vraví šéfkuchár Jaroslav Ertl na úvod workshopu, ktorý prebiehal v štúdiu kvality v Tescu na Zlatých pieskoch. „Vyrastal som v skromnom prostredí. Ako príklad môžem uviesť, že keď nám ostali zemiaky z nedele, moja mama mi z nich v pondelok ráno urobila teplé lokše,“ spomína. 

Základ úspechu 

Treba začať od seba, a to už pri plánovanom nákupe potravín: „Stále kupujeme viac a viac jedla než potrebujeme, odložíme ho do chladničky, necháme ho „zomrieť“, a potom sa ho zbavíme. Zahodíme tak až 25 % jedla. Je veľmi dôležité, aby sme sa naučili kupovať len toľko potravín, ktoré naozaj spotrebujeme, a teda v rozumnom množstve, ale zároveň aj kvalite. Mnoho ľudí si tiež stále neuvedomuje skutočnosť, že keď plytvajú jedlom a vyhadzujú ho, v podstate ovplyvňujú globálny dopyt po potravinách a tým pádom aj, archív globálne ceny potravín, a to rozhodne smerom k vyšším cenám,“ upozorňuje šéfkuchár. 

Potravinový odpad = vyhodenie peňazí 

Mohlo by sa zdať, že varenie bez odpadu je výzvou len pre domácnosti, ale nie je to tak. Odpad pri varení vzniká aj v profesionálnych zariadeniach. „Musím smutne konštatovať, že keď prídem do prevádzky, či už reštaurácie alebo veľkej kuchyne, pozornosti od samotného majiteľa sa mi dostáva až potom, ako mu ukážem jednoduchý vzorec: potravinový odpad = vyhodenie peňazí. Aj potom častokrát získam jeho plnú pozornosť na tematiku až keď zhodnotím hospodárnosť kuchyne a poukážem na percento odpadu za posledný rok v prepočte na eurá. Vtedy sa majiteľ zhrozí, lebo vidí tie tisícky až desaťtisíce eur, ktoré mu v podnikaní pretekajú pomedzi prsty a skončia neúčelne. Dovolím si povedať v odpade.“ 

 

Krok za krokom 

Dôležitá je aj práca s jednotlivými potravinami. „Snažím sa využiť všetky časti najmä zeleniny a ovocia. Čo nespotrebujem predpripravené vákuovo zamrazím na ďalšie použitie. Zvyšky ako napríklad ryžu spracujem druhý deň do nového jedla – napríklad v rizote, mäsových alebo zeleninových kroketách. Takto nejako sa snažím pracovať nielen s majiteľmi prevádzok, šéfkuchármi, ale aj ostatným personálom, ktorí si následne postup a myšlienky berú so sebou domov. Návyky neprichádzajú zo dňa na deň, trvá to aj rok-dva, niekedy dlhšie. Je naozaj náročné zmeniť myslenie ľudí, keď sú až príliš nakazení dnešnou dobou,“ konštatuje Jaroslav Ertl. Ako teda bojovať proti ľahostajnosti? „Ak už niečo hnije v chladničke, je neskoro. To znamená, že sa správate k surovinám ľahostajne. Tipov, ako tomu predísť, existuje veľké množstvo, stačí sa začať o tému zaujímať a postupnými krokmi myšlienky implementovať do každodenného života,“ odporúča Jaroslav Ertl. 

7 tipov zodpovedného prístupu k potravinám 

1. Rozmýšľajte na tým, čo nakupujete, respektíve, čo naozaj potrebujete kúpiť, koľko a odkiaľ to kupujete (pôvod, krajina). 
2. Používajte čerstvé a sezónne ingrediencie. 
3. Investujte do správnych skladovacích nádob. Vzduchotesné nádoby dlhšie udržia potraviny čerstvé a môžu sa znovu použiť. 
4. Vyhľadávajte postupy použitia pre všetky časti zeleniny. Používajte aj stonky a listy zo zeleniny - napríklad z červenej repy. Keď sú nakrájané a uvarené s cibuľou, cesnakom, maslom a korením robia skvelú prílohu alebo náplň do slaného koláča. 
5. Naučte sa ako bezpečne opakovane produkt, či surovinu použiť. 
6. Separujte odpad v kuchyni. Používajte kompostér. Možno sa pýtate, či sa odpad nerozloží bez ohľadu na to, kde skončí. Nie. Potravinový odpad potrebuje kyslík na vytvorenie bezpečného kompostu. 
7. Naučte sa k jedlu pristupovať zodpovedne aj mimo domova. Neobjednávajte si zbytočne veľké porcie. V bufetoch si nenaberajte porcie, ktoré nedojete.

Jaroslav Ertl

Jaroslav Ertl Slovenský šéfkuchár, ktorého širšia verejnosť spoznala ako jedného z porotcov kuchárskej súťaže Master Chef. Je držiteľom mnohých gastronomických ocenení na domácej ale i zahraničnej pôde. Ako šéfkuchár pracoval vo Švajčiarsku, Rakúsku a Nemecku. Po 15-ročnom pôsobení v nadnárodnej spoločnosti – svetového výrobcu v potravinárskom segmente začal pracovať v súkromnej sfére prostredníctvom vlastnej spoločnosti – Culinary Master, ktorá sa zameriava najmä na poradenstvo v oblasti gastronómie a školenia kulinárskych zručností so zreteľom na nulovú odpadovosť vo veľkých kuchyniach a reštauráciách. Je zástancom zdravého životného štýlu, ktorému imponuje jednoduchosť. Aktívne podporuje zdravý a ekologický spôsob stravovania.

Foto: Shutterstock