Máte chuť na chutné a netradičné jedlo? V tom prípade by ste mali svoju pozornosť upriamiť na recept priamo od skúseného šéfkuchára Jozefa Risku, ktorý píše novodobú históriu Savoy Restaurant - jednej z najznámejší reštaurácií v centre Bratislavy. Toto je jedlo, do ktorého sa oplatí investovať svoj čas. Polovičná porcia poslúži aj ako netradičné predjedlo.

Počet porcií: 4
Príprava: 60 minút + 5 dní na sušenie žĺtka

Ingrediencie:

  • 500 g žihľavy
  • 100 g chrenu
  • 200 g chleba
  • 4 vajcia
  • 410 g soli
  • čierne korenie
  • 600 g ryže na rizoto 600 g parmezánu
  • 40 g fialového zemiaka 400 g cukor
  • 10 g šalotky
  • 3 dcl vína
  • 5 dcl vývaru
  • tymian

Postup:

Chren očistíme, nastrúhame na hrubo na strúhadle, dáme na plech s papierom na pečenie vysušiť do rúry  na 60 stupňov. Zoberieme si starší chlieb, odkrojíme kôrky, rozomelieme na hrubé kusy podobné strúhanke. Vysušený chren rozomelieme na prach, pridáme chlieb. Osolíme, okoreníme. Pridáme tymian nasekaný nadrobno, nastrúhaný parmezán  a olivový olej. Rozpálime panvičku, stiahneme na mierny oheň, pridáme vytvorenú zmes a opekáme dozlatista.

Fialový zemiak si očistíme, nakrájame na tenké plátky veľkosti čipsov a vysmažíme v oleji.

Rozbijeme vajíčka a oddelíme bielok od žĺtka. Zmiešame soľ s cukrom v pomere 1:1. Pripravíme misku, na ktorú dáme polovicu pripravenej zmesi soli a cukru. Poukladáme na to žĺtky tak, aby sa neroztiekli  a opatrne zasypeme druhou polovicou zmesi. Zakryjeme potravinárskou fóliou a dáme do chladničky na 5-6 dní, kým sa žĺtky úplne nevysušia. Žĺtky potom opatrne vyberieme umyjeme, poukladáme na papier na pečenie a dáme do rúry na 100 stupňov, až kým nie sú úplne vysušené.

Žihľavu namočíme do studenej vody, zoberieme si rukavice a poodtŕhame lístky žihľavy. Pripravíme nádobu so studenou vodou a ľadom. Potom si pripravíme hrniec  s osolenou vodou. Privedieme do varu, pridáme žihľavu na 30 sekúnd. Vyberieme do pripravenej nádoby  s ľadovou vodou. Necháme ju vychladiť. Vyberieme
a scedíme od vody. Žihľavu dáme do nádoby s troškou  vody a rozmixujeme do hladka, aby sme vytvorili pyré.

Nasekáme si šalotku nadrobno. Dáme do hrnca, opečieme do sklovita, pridáme ryžu na rizoto, opečieme, podlejeme
vínom, ktoré vyredukujeme. Podlejeme vývarom. Ryžu varíme na miernom ohni, až kým sa úplne nevyredukuje voda. Odstavíme, necháme odležať a premiešavame. Do ryže pridáme žihľavové pyré, nastrúhaný parmezán, podlejeme troškou vývaru. Varíme, až kým nebude uvarená al dente. Odstavíme z ohňa a vmiešame maslo, prípadne dochutíme podľa preferencií. Servírujeme  s chrenovým pangratattom, chipsom z fialového zemiaka a so sušeným žĺtkom.