V lete sme nechýbali na žilinskom festivale jedla Piknik v meste, kde sme sa zoznámili s Mirkou Harantovou, ktorá sa venuje špeciálnemu spracovániu bylín – takzvanej macerácii. Ochutnali sme dobroty z jej rodinného podniku a rozhodli sme sa o tejto technike zistiť viac. Prinášame piaty diel série o bylinkách a tentokrát sme sa zamerali na spôsob, vďaka ktorému z nich môžete naplno využiť všetky ich zázračné vlastnosti. 

V rodinnom podniku  Mirkine dobroty sa venujú spracovaniu byliniek prostredníctvom špecifickej techniky. Zaujímalo nás, čo presne sa takzvanou maceráciou skrýva. „Zjednodušene povedané znamená lúhovanie za studena. Pri tomto procese dochádza k oddeľovaniu aromatických, liečivých a chuťových látok z nositeľa, napríklad z byliniek, do nosiča, napríklad do cukrového roztoku. Macerácia prebieha vždy za studena pri teplote do tridsať stupňov Celzia,“ uviedla nás do problematiky Mirka Harantová.

Znovuobjavená technika

Ide o starodávnu techniku, ktorá opäť získava na obľúbenosti. Macerovať sa dajú bylinky, ovocie, sušená kôra citrusových plodov, listy a kvety rastlín, korene aj tvrdé plody. „Macerovanie je metóda, ktorú poznali a využívali naši predkovia už niekoľko stáročí dozadu. Snažím sa túto metódu inovovať a znovuobjaviť. Nepoužívam biely cukor, len trstinový, hľadám nové kombinácie bylín, experimentujem s chuťou, tým, že do macerátov pridávam koreniny,“ opisuje Mirka svoje postupy. „Existuje viacero spôsobov macerácie, ktoré sa aplikujú podľa toho, o akú spracovávanú surovinu ide, prípadne na čo chceme macerát využiť. Základné formy macerácie sú lúhovanie vo vode,  v liehu, v oleji a v cukre. Proces macerácie prebieha pri nízkej teplote, takže sa neznehodnocujú účinné látky obsiahnuté v bylinkách. My sa venujeme prevažne macerácii v cukre, keďže práve sacharidy sú veľmi stálym a neprchavým nosičom, vďaka ktorému majú extrahované látky vysokú koncentráciu,“ prezrádza Mirka. My sme ochutnali tri druhy sirupov: ovocný (jahodovo‐mätový) aj bylinné (bazový s echinaceou a pestrec mariánsky) a musíme povedať, že v redakcii sa ani jeden dlho neohrial.

Ako na to?

Chceli by ste skúsiť macerovať v domácich podmienkach? Dá sa to. „Macerovať sa dá aj doma, dokonca by som macerovanie prirovnala k dnes veľmi populárnemu kváskovaniu. Zakladanie macerátu je veľmi voňavá a relaxačná činnosť a následne je dôležité sa o macerát starať, premiešavať, kontrolovať... Keďže macerovanie v cukre trvá niekoľko dní, až týždňov, macerát sa stane na čas členom vašej domácnosti. Ak si chcete vyrobiť bylinkový macerát  doma, stačí len pár základných surovín a pomôcok, ktoré každý doma nájde. Potrebujeme čerstvé bylinky, trstinový cukor, potravinársku kyselinu citrónovú.“ A na čo pri tom myslieť? „Pri spracovaní je veľmi dôležitá hygiena, napriek tomu, že cukor a kyselina citrónová patria medzi prírodné konzervanty, v prípade, že by nádoba do ktorej macerát založíme nebola sterilná, môže dôjsť k znehodnoteniu nášho úsilia,“ vysvetľuje odborníčka. A čo ak by sme sa chceli naučiť presnejšie postupy? Aj tu je jedno skvelé riešenie. „Pravidelne organizujem workshopy, kde sa venujem nielen rozprávaniu o bylinkách, či propagácii stravovania z lokálnych zdrojov, ale súčasťou našich workshopov je aj škola macerovania. Workshopy zamerané na maceráciu organizujem vo svojom obchodíku približne štyrikrát do roka (kamenný obchod Mirkine dobroty nájdete v Rajci na Sládkovičovej ulici, pozn. red.) a často hosťujem aj v iných priestoroch. V prípade záujmu, ak  by ma niekto oslovil, rada prídem do Bratislavy, či do iných miest.“

Rakytník, echinaceu alebo radšej bazu?

Ako už bolo spomenuté, vďaka macerácii sa v bylinkách zachovávajú ich účinné látky. A s tými sa dá vybaviť prevencia, alebo nimi podporiť liečba prípadnej choroby. „Jeseň býva v znamení premenlivého počasia a ľudia začínajú trpieť rôznymi neduhmi, ako je kašeľ, nádchy a prechladnutia. V tomto období v predaji jednoznačne vedú rakytníkový med, tymianový sirup, bazový sirup s echinaceou a horúci nápoj Stop chrípka zo zázvoru a včelieho medu. Naše produkty rýchlo získavajú na popularite, čo nás veľmi teší, takže sa snažíme, čo najviac ich priblížiť k spotrebiteľovi. Oslovujeme kamenné predajne po celom Slovensku, orientujeme sa hlavne na bezobalové obchody a na obchody so zdravou výživou, keďže sú nášmu srdcu blízke. Z obchodíkov by som chcela vyzdvihnúť bezobalový obchod Do vrecúška v Žiline, kde sú niektoré naše produkty dostupné aj v bezobalovej verzii. Pripravujeme svoj vlastný obchod cez Facebook, kde budú dostupné všetky naše produkty a pracujeme aj na webovej stránke. Veľmi sa z toho teším, pretože vznikne priestor pre môj blog, kde by som sa chcela venovať práve svojej najväčšej vášni – bylinkám,“ uzatvára naše rozprávanie Mirka Harantová.

Foto: Shutterstock