Je jeden z najúspešnejších slovákov žijúcich v Londýne. V roku 2010 získal titul najlepší barman sveta. Najdôležitejší je podľa neho pozitívny prístup ku zákazníkom a kvalitný servis.

Navštívila som novootvorený bar Erika Lorinza, rodáka z Nitry. Volá sa Kwant a je situovaný priamo v srdci Londýna. Z rušných bulvárov sa za minútu dostanete do malej uličky s reštauráciami a barmi. A bol to naozaj skvelý zážitok. Atmosféra baru vás prenesie do iného sveta. Kwant, slovo pôvodom z francúžtiny, znamená nezvyčajné alebo staromódne. A Erikov bar je prevedený skutočne neobvyklým štýlom. Všimla som si v ňom napríklad prvky päťhviezdičkového hotela, ako sú drevené obloženie, kožené aj ratanové sedačky, koberec so vzorom dreva
v prevedení, pri ktorom som takmer nezaregistrovala, že je to koberec a nie drevo. Maľby na stenách sú tu namaľované ručne a kombinované s bambusom. Vyvoláva to krásnu tropickú náladu.

„V Savoy sme neustále pripravovali drinky na rôzne príležitosti ako narodenie britského princa, kráľovská svadba a podobne.“

Ako ste sa dostali k takej jedinečnej úlohe, akou je príprava kokteilu pre kráľovnú Alžbetu II.?

V hoteli Savoy bolo pravidlo, že ak sa niečo veľké dialo, tak zakaždým mal hlavný barman za úlohu vymyslieť niečo nové. Oslavovalo sa päťdesiate výročie kráľovnej Alžbety II. Avšak tam sme neustále pripravovali drinky na rôzne príležitosti, napríklad narodenie britského princa, kráľovská svadba a podobne. No a ja som mal to šťastie výročia kráľovnej Alžbety II.

Aké ingrediencie drink pre kráľovnú obsahoval?

Drink sa volal Diamond Jubilee punch v preklade Diamantový výročný kokteil. Zmes na báze ginu, šampanského, citrónovej šťavy, čierneho čaju, mandľového sirupu, oleo‐saccharum, čo je extrakt citrusových kôr z grepu  a z pomaranča.

Chýba vám práca barmana v American Bare v Hoteli Savoy?

S dobrým servisom pokračujem naďalej aj v Kwante, celý tím je nastavený tak, ako tam, kde som pracoval predtým. Servis má vysokú úroveň. Môžete mať v bare akékoľvek super drinky, ak je zlý servis, hosť sa v bare nebude cítiť komfortne a vracať sa doň. Hostia si vždy pamätajú dobrý servis. Barman by mal tiež poznať meno stáleho zákazníka a jeho charakteristické vlastnosti.

Ste ostrieľaným barmanom. Na čom je založená kvalitná obsluha?

Ide o umenie počúvať a vybrať, či odhadnúť presne to, čo hosť potrebuje a hľadá. Treba byť k človeku otvorený a vedieť prečítať v akej nálade hosť príde do baru.  Bar je o takzvanej konštalácii – nastavení. Teda, či hosť dorazí v pochmúrnej nálade, prišiel o prácu, zažil rozchod alebo opačne, či niečo oslavuje, mal svadbu, alebo sa mu narodilo dieťa, má novú prácu a podobne. Umením dobrého hostiteľa je presne vycítíť emočnú vlnu hosťa, aby za každých okolností odišiel z baru s ešte lepšou náladou a dobrým pocitom.

Ako sa stať takýmto skúseným profesionálom?

Najväčší trik je, že sa vopred pripravíte na to, že to nie je ľahká práca. Keď začnete piť drinky v bare s hosťami, tak to je veľmi zlé, lebo sa z vás môže stať alkoholik. Viem, o čom hovorím. Mám kamaráta, ktorý je už preliečený a je abstinent. Vyhýbať sa alkoholu, to je cesta úspešného barmana. Táto práca si vyžaduje veľa času, pozornosti a energie, ale na druhej strane je to veľmi kreatívna a odmeňujúca profesia.

Dá sa to niekde naučiť?

Najlepšia barmanská škola na svete, kde vás naučia robiť tie najlepšie drinky, neexistuje. Tejto práci sa treba venovať nepretržite, veľa študovať, spoznávať a skúšať stále nové ingrediencie.

Kde beriete inšpirácie na rôzne kokteilové kreácie a nové chute?

Veľa inšpirácií si prinášam z cestovania, napríklad po Latinskej Amerike, Ázii a aktuálne som prišiel z Amazónie. Snažím sa vždy spoznať novú kultúru, zvyky a obľúbené ingrediencie. Z týchto skúseností potom vychádzam a využívam ich aj v príprave mojich drinkov.

Poradíte, čo je potrebné na to, aby ste si ako Slovák otvorili bar v Londýne?

V Anglicku je to voľnejšie, napríklad ak si podmienky porovnáme s Austráliou, je to tu jednoduchšie. Stačí, keď si plnoletý a môžeš robiť v bare. Ale každý jeden barman musí prejsť testom, aby bol schopný podávať alkoholické nápoje. Barová sféra sa veľmi posunula a zamestnávatelia sa pozerajú na to, kde si predtým pracoval a aké máš schopnosti. Barmani sa musia učiť, začínať od základných úloh. Musia napredovať, získavať skúsenosti, aby sa potom postavili do tých najlepších barov na svete, alebo si založili vlastný bar.

Aké máte plány do budúcnosti?

Chcel by som preniesť tento podnik niekde k moru. Kwant je exotický, máme tu korytnačky, bambusový strop, palmové listy a ratanové stoličky, čo by sa mi hodilo k výhľadu na more a pri tom miešať chutné drinky.

„S dobrým servisom pokračujem aj v Kwante. Môžete mať v bare akékoľvek super drinky, ak je zlý servis, hosť sa v bare nebude cítiť komfortne a vracať sa doň.“

Medzi štyrmi očami s Erikom Lorinzom - majiteľom baru Kwant v Londýne

Milo ma prekvapilo, aký skvelý vzťah má Erik k svojim zákazníkom a všeobecne ku každému, kto prekročí dvere Kwantu. Mala som príležitosť ochutnať jeho kokteil Hacienda, jedinečný drink s dymovo‐sladko‐horkastou chuťou. Servis bol exeletný a barmani ľudskí, profesionálni a priateľskí. Z baru Kwant vyžaruje pokoj a pohoda, vďaka čomu som mala pocit ako keby som sa na chvíľu zabudla na inej planéte. A to v tom najlepšom slova zmysle.

Hacienda

Prineste si do svojho domova trochu historickej mexickej kuchyne v podobe kráľovského drinku s názvom Hacienda. Kombinuje v sebe chuť tequily a Meszalu, ktorú si môžete vychutnávať všetkými zmyslami. Vyskúšate?

Ingrediencie: 

  • 30 ml Strieborná tequila
  • 10 ml Coco Rosa
  • 10 ml Fino sherry
  • 10 ml Mezcal 
  • 20 ml fermentovaná mrkvová štava 
  • 15 ml Agáve nektár
  • 30 ml limetková štava 

Postup:

Základ tvorí strieborná tequila, potom sa primieša Coco Rosa, čo je ružový apertív, pridá sa fermetovaná lacto‐ružová šťava z mrkvy. Lacto ‐ fermentácia prebieha pod vákuom presne päť dní. Potom mrkvu vložíme do procesora, tým ju odšťavíme za surova a použijeme ako fermentovanú šťavu. V ďalšom kroku šťavu zmiešame s Fino Scherry a Mezcalom. Fino Sherry je oxidované víno zo Španielska. Mezcal je agávový destilát, ktorý dodáva drinku jemnú dymovú príchuť. Ďalšia príloha je agávový nektár, ktorý dodá drinku chuť a sladkosť na vybalancovanie chute s čerstvo pretlačenou limetkou. Všetko dokopy nalejeme do shakera, poriadne zamiešame a vylejeme na kockový ľad. 

Foto: Shutterstock