Mäso je súčasťou výživy človeka a jeho konzumáciu historicky definoval spôsob obživy našich predkov. Jeho nutričný význam je nepopierateľný, ale ako je to s každou potravinou, nič by sa nemalo preháňať. Preto, keď sa ho rozhodneme kúpiť a zjesť, voľme radšej kvalitné mäso zo Slovenska.

Mäso vo všeobecnosti môžeme rozdeliť na na štyri kategórie: jatočné (bravčové, hovädzie, baranie), hydinu (kurence, sliepky, kohúty, perličky, morky, husi, kačice, holuby...), zverinu (bažant, jarabica, prepelica, divá hus, divá kačka, zajac, králik, srnka, jeleň, daniel, diviak...) a mäso studenokrvných živočíchov (sladkovodné a morské ryby, mäkkýše - slimák a kôrovce - rak). Svalovina, ktorá sa po usmrtení zvieraťa pretransformovala pôsobením zložitých biochemických procesov, sa nazýva mäso.

Množstvo vonkajších  a vnútorných faktorov ovplyvňujúcich túto premenu pôsobí na konečnú kulinársku kvalitu mäsa, ktorú vyžaduje spotrebiteľ. Kvalita mäsa nie je u nás ani vo svete chápaná jednoznačne. „Každý vyžaduje inú kvalitu. Pre odborníka na výživu je dôležité nutričné, výživové zloženie, spotrebiteľ si všíma farbu, vôňu, pôvod porážkou, zábezpeka, aby zviera ale tiež cenu. Často sa stretávame s predsudkom, že čím vyššia cena, tým kvalitnejší produkt. Kvalitu však neurčuje cena, ale v prípade mäsa alebo mäsových výrobkov je to jeho zloženie,“ hovorí Martina Gondeková z Národného poľnohospodárskeho a Výskumného ústavu živočíšnej výroby v Nitre.

Spokojné a zdravé zviera = kvalitné mäso

Už od prvých dní života zvieraťa začína systém a spôsob chovu ovplyvňovať výslednú kvalitu. Kvalitné krmivo, pohoda a starostlivosť (tzv. welfare), prístup k vode, dostatok životného priestoru, pohyb, ošetrovanie, čiže zdravotná starostlivosť, následne preprava zvierat na bitúnok (vzdialenosť, kapacita priestoru), ustajnenie pred porážkou, zábezpeka, aby zviera neprežívalo stres, to všetko sú dôležité faktory spolupôsobiace pri tvorbe kvalitného mäsa. „Podstatné je aj samotné plemeno zvierat, ktoré by malo zohľadniť účel chovu, to znamená, keď chceme mäso, mali by sme sa zamerať na chov mäsových alebo kombinovaných plemien,“ dodáva Martina Gondeková. Následne je veľmi dôležité dodržanie chladiarenského reťazca počas celej doby spracovania a prepravy, až kým sa mäso nedostane k samotnému spotrebiteľovi. Dlhé cestovanie naozaj neprispieva k samotnej kvalite mäsa.

Vieme, čo (kupu)JEME?

Pri výbere a kúpe mäsa by sme
v prvom rade mali vedieť, ako daný druh mäsa vyzerá a dávať pozor na dátum spotreby a krajinu pôvodu. Nekupujeme tie výrobky, ktoré sú tesne pred, alebo už v dátume spotreby. Skontrolujeme, či nie je porušený obal a znehodnotený obsah. Subjektívne môžeme posúdiť, či mäso nezapácha, alebo či z neho nevyteká tekutina, určite by nemalo mať hnedú, alebo dokonca zelenú farbu! Dobrou pomôckou na rozoznanie veku zabitého zvieraťa je farba tuku-loja, ktorá je postupom veku tmavšia žltá až tmavožltá. „Dnes predajcovia používajú špeciálne nasvietené chladiace pulty. Poproste ich, nech vám mäso vyložia z chladiaceho boxu a ukážu. Mali by ste vedieť, aká farba je typická pre daný druh mäsa. Pretože farba je prvý kontakt s mäsom. Neodporúčam kupovať marinované mäso, marinádou sa dá prekryť hocičo! Doma si marinádu jednoducho pripravíte zo zmesi korenia, byliniek, horčice, cesnaku, medu,“ radí Martina Gondeková.

Krajina pôvodu: Slovensko

Média sú plné informácií o dovoze nekvalitného mäsa na Slovensko, určite ich už každý z nás aspoň raz zachytil. Bohužiaľ, nie sú to iba novinárske kačice, ale smutná realita bežného života. Napriek tomu, že záujem spotrebiteľov o slovenské výrobky rastie, do obchodov sa nedostáva dostatočné množstvo mäsa z domácich chovov, ktoré by dokázalo kvantitatívne uspokojiť nároky zákazníkov. Je to spôsobené aj tým, že mnoho chovateľov zatvára svoje chovy z dôvodu neschopnosti cenovo konkurovať dovozovému mäsu zo zahraničia.

„A popritom mnoho dovezeného mäsa práve ďalekou distribúciou stráca na kvalite a už na prvý pohľad pri senzorickej analýze nemá najlepšie kvalitatívne vlastnosti. Mäso často pláva vo vlastnej šťave, je príliš bledé, stráca schopnosť udržať vodu, čo má za následok vyššie hmotnostné straty pri varení. Týka sa to bravčového, hydiny, hovädziny. V konečnom dôsledku zaplatíme za vytečenú vodu, nie za mäso. Vo vytečenej šťave sa nachádzajú vitamíny, minerály, tuky, bielkoviny a týmto stráca mäso aj po nutričnej stránke,“ varuje inžinierka Gondeková a dodáva:

„Odporúčam spotrebiteľom stále sa pýtať na pôvod a kupovať mäso poriadne označené s uvedením krajiny pôvodu. Krajina pôvodu znamená narodené, aj chované, a zabité. Spracované už môže byť inde, kto mal mäso posledný v ruke, ten dal pečiatku. Toto isté platí aj pri spracovaní mäsových výrobkov. Zavádzajúce je, keď je na etikete uvedené „Vyrobené na Slovensku“ s fotografiou našej národnej vlajky a na zadnej strane je malými písmenami (ak vôbec) uvedené „Vyrobené z mäsa EÚ“. V podstate je to pravda, že výrobok bol vyrobený na Slovensku, ale z dovezeného mäsa. Ideálne je, keď je uvedené „pôvod SK“, vtedy sa všetky procesy uskutočnili na Slovensku.“

S láskou k domovu

Mali by sme ísť príkladom pre svoje deti, naučiť ich pýtať si a kupovať slovenské potraviny, aby aj ďalšie generácie Slovákov mohli jesť slovenské mäso. Keď si ich teraz vychováme k patriotizmu, nemajú dôvod v budúcnosti tieto vštepené rady meniť. Aj ony chcú raz svojim potomkom na lúkach ukazovať stáda slovenských zvierat. Viete si predstaviť, že by ste išli s rodinou na dovolenku na Liptov, na Oravu alebo do Tatier a neuvideli by ste ani jednu kravu, ovcu, koňa... Veď tam chodíme aj kvôli nim.

Foto: Shutterstock