Marcipán je jedna z najstarších cukroviniek na svete. Dokonca ho poznal aj slávny renesančný umelec Leonardo da Vinci. Modeloval z neho svoje umelecké výtvory, ktoré sa logicky nedochovali, pretože ich vždy niekto čo? No predsa zjedol. Okrem iného je marcipán aj dokonalá food waste ingrediencia, ktorú milujú deti aj dospelí.

Na výrobu marcipánu potrebujeme dve základné suroviny: mandle a cukor. Ide o polotuhú cukrovinku vyrábanú najviac z jedného dielu práškového cukru a najmenej z jedného dielu marcipánovej hmoty. Marcipánová hmota by mala obsahovať aspoň 50 % parených olúpaných a jemne mletých jadier mandlí a najviac 50 % cukru s prídavkom škrobového sirupu alebo invertného cukru (potravinárske sladidlo, pozn. red.). Základom pravého marcipánu sú teda mandle (minimálne 25 %) a cukor v pomere, ktorý sa mení podľa cukrárskych zvyklostí. Čím vyšší je pomer mandľovej hmoty, tým je marcipán kvalitnejší. Ak neobsahuje mandle, nemôžeme hovoriť o marcipáne.

Sladký poklad

Marcipán určený na modelovanie, poťahovanie alebo dekorácie cukrárskych výrobkov zastudena. Marcipán sa najčastejšie stáča na tenké pláty a používa sa ako poleva na koláče, namáča sa do čokolády a konzumuje sa ako cukrovinka na sviatky alebo pri mimoriadnych príležitostiach osláv, svadieb a podobne. Vďačí za to svojej mimoriadnej pružnosti. Tá marcipánu zabezpečuje využívanie na modeláciu jedlých figúrok. A tie nás zavedú až k Leonardovi da Vincimu.

Kým celkom zľudovel

O hmote podobnej marcipánu sa nachádzajú zmienky v starých orientálnych spisoch. Odtiaľ sa rozšíril do Európy – do Španielska, Portugalska a Talianska. Predovšetkým do Benátok, ktoré boli križovatkou obchodných ciest. Vďaka Benátčanom sa dostal na kráľovské dvory a stal sa obľúbenou cukrovinkou najvyšších spoločenských vrstiev. Snáď najslávnejším výrobcom marcipánových figúrok bol renesančný umelec Leonardo da Vinci. Od svojho nevlastného otca – cukrára zistil, že marcipán je výborne tvárny materiál. Modeloval z neho sladké sochy, ktorými ohuroval milánsky dvor. „S bolesťou som pozoroval, že môj signatár Ludovico Sforza a jeho dvor zhromaždili všetky sochy až do posledného kúska a zjedli ich. Teraz som odhodlaný nájsť modelovacie prostriedky, ktoré nechutia tak dobre, aby moje diela prežili,“ napísal si

Leonardo da Vinci do poznámok o kuchyni z roku 1470. Ako dlho mohli prežiť sochy z orechov a cukru, je diskutabilné, každopádne, milánskym šľachticom sa ani trochu nečudujeme, že si na nich s radosťou pochutnávali. V zápisníkoch renesančného génia sa dochovali aj poznámky o návrhoch na svadobné hostiny, takže okrem toho, že bol sochár, maliar, vynálezca, bol aj jedným z prvých plánovačov svadieb, ale hlavne, rozpoznal modelačné výhody marcipánu. Marcipán bol až do 18. storočia záležitosťou vyšších spoločenských vrstiev. Po objavení Ameriky, odkiaľ sa do Európy rozšírila cukrová trstina, bolo všade dosť cukru a marcipán sa začal vyrábať vo veľkom. S rozvojom priemyslovej revolúcie sa stal dostupným pre široké vrstvy obyvateľstva.

Cukrárske poslanie

Poťahovanie toriet je jedno z najdôležitejších poslaní marcipánu, rovnako ako modelovanie tvarov a postavičiek. Marcipánová hmota sa dá farbiť potravinárskymi farbami. Keď budete mať viac farieb, môžete tortu potiahnuť krásnou dúhovou marcipánovou vrstvou. Farebné časti vytvarujeme do dlhých valcov, potom spojíme, znovu vyvaľkáme do valca, prehneme a znovu vyvaľkáme a nádherná farebná vrstva je na svete. Vyvaľkaný plát by mal byť tenký asi 0,3 - 0,5 centimetra, začiatočníci si môžu pripraviť aj trochu hrubší plát. Počas vaľkania plát podsypávame práškovým cukrom alebo škrobom. Pri prenášaní na tortu si pomôžeme dlhou rúrkou, na ktorú plát omotáme. Na záver ho na torte vyhladíme pomocou cukrárskeho uhladzovátka. A ak nám zvýši marcipán, môžeme ho nastrúhať a ochutiť ním cestá, vytvoriť z neho strúhanku, plnku do praliniek, plniť ním odkôstkované ovocie alebo s ním ozdobiť cupcaky.

Foto: Shutterstock