Naše hlavné mesto sa od leta tohto roka pýši reštauráciou s tradíciou Edomae Sushi. Láka nielen domácich hostí, ale aj široké spektrum gastroturistov z okolitých krajín. Keď sme do nej prichádzali, aniv najsmelších predstavách sme netušili, aký kulinárny zážitok nás čaká.
Na úvod reportáže vás Edomae Shushi ustrice, chobotnice, kalmáre a pod.), musíme upozorniť na jednu vec. Ak nie ste rodený Japonec alebo scestovaný človek, ktorý v Japonsku strávil časť života, a doteraz ste si mysleli, že už sushi dosť dobre poznáte, môže sa vám stať, že po ochutnaní edomae sushi zistíte, že ho milujete až tak, že pri jeho jedení zabudnete rozprávať. A možno aj dýchať. Do reštaurácie sme prišli vo štvorici a musím sa priznať, že keby som sa v spoločnosti nehanbila, začala by som pri jednotlivých chodoch vzdychať od blaha.
Reštaurácia vznikla ako srdcový projekt Kenta Suzukiho, Japonca, ktorý niekoľko rokov žil a pracoval v Piešťanoch. Po návrate do rodnej krajiny zistil, že mu Slovensko prirástlo k srdcu, rozhodol sa vrátiť a otvoriť reštauráciu, vďaka ktorej prinesie kus japonskej kultúry do Bratislavy. Tradícia Edomae vznikla na začiatku devätnásteho storočia v meste Edo – teda v dnešnom Tokyu a založená je na kombinácii ryže, rýb (losos, tuniak, pražma, úhor a pod.) a plodov mora (krevety, ktoré sú pripravované priamo pred očami hosťa ako jedno sústo.
Techniky prípravy edomae sushi zahŕňajú nakladanie a marinovanie v špeciálnych slaných, sladkých a octových omáčkach, dusenie a flambovanie. Čerstvé ryby a plody mora vďaka nim dostávajú svoju špecifickú chuť, ale predovšetkým, v časoch kedy edomae sushi vznikalo, sa týmito postupmi predĺžila čerstvosť a životnosť rybieho mäsa. V bratislavskej sushi reštaurácii Edomae Matsuki tradičné metódy zachovávajú. Ryby a plody mora objednávajú od najlepších dodávateľov z rôznych kútov sveta – vo väčšine prípadov osobne vybraných priamo v krajine predaja. Keď budete na mieste, stačí sa opýtať. My sme napríklad zistili, že ustrice sú európskeho pôvodu, krevety a chobotnice k nám doputovali z japonského ostrova Hokkaido, rovnako ako ryby shishamo. Aj vďaka tomu sme si mohli dopriať veľmi exkluzívny zážitok doteraz nepoznaných chutí.
Výnimočný koncept
Do reštaurácie sa treba vopred telefonicky objednať, pretože je koncipovaná ako komorný priestor pre sedem hostí. Po príchode nás privítali traja výnimoční ľudia: šéfkuchár Keisuke Nagasawa, sushi majster Peter Horvát a manažér projektu Kazune Takeuchi. Najprv sme sa predstavili a usadili za podlhovastý drevený stôl napojený na prípravný pult, a potom začala kuchárska show. Popritom, ako sa podával welcome drink yuzu sake z ovocia yuzu, sme sa dozvedeli, že večerné menu bude pozostávať zo siedmich bohatých chodov. Keisuke Nagasawa a Peter Horváth sa pustili do práce priamo pred našimi očami. Reštaurácia Edomae Matsuki je zariadená v minimalistickom japonskom štýle, ktorý zabezpečí, že sa akosi automaticky začnete sústreďovať na nasledujúcu viac ako dvojhodinovú prehliadku kuchárskych zručností. Zážitok budete mať zo samotnej prípravy – krájania rýb, dekorovania, prípravy nigiri a maki roliek, flambovania kúskov rýb alebo prípravy wasabi priamo z čerstvého koreňa japonského chrenu – všetko podporené nenápadnými vôňami, ktoré vás postupne začnú obklopovať.
Čo vás ale čaká, keď si jednotlivé kúsky sushi vložíte do úst, sa len ťažko opisuje slovami. Budete jesť mäkučkú ryžu, kusy rybieho mäsa konzistencie, ktorá sa rozplynie na jazyku a do mozgu vám pošle signály špecifických japonských chutí, z ktorých sa vám zakrúti hlava. Odvážnejší ochutnajú ugrilovanú hlavu krevety aj s tykadlami (na začiatku mäkká konzistencia s typickou chuťou vnútorností, ktorá prejde do chrumkavého sústa zadymeného od grilu). Potom, ako zjete všetky dokonale esteticky naservírované predjedlá, nigiri a maki, začnete pomaly, ale veľmi isto a spokojne odfukovať, a to vás ešte bude čakať Miso polievka podávaná s Kerayaki dezertom z vajíčok, vo finále dezert a na úplný záver bodka v podobe zeleného čaju.
Most medzi Japonskom a Slovenskom
Japonská sushi reštaurácia Edomae Matsuki kombinuje slovenskú tradičnú vínnu pivnicu postavenú pred tristo rokmi s japonským cyprusom, tatami a japonskou záhradou, čím vyjadruje priateľstvo medzi Japonskom a Slovenskom. Materiál, ktorý je v interiéri reštaurácie použitý, bol dovezený priamo z Japonska. Pokiaľ ide o jedlo, nečaká vás iba obyčajné sushi v podobe ryže s rybou navrchu. Sushi, ktoré vám tu naservírujú, vyjadruje ročné obdobia pomocou sezónnych surovín a zručnosťami Edomae, ktorými prináša to najlepšie a najchutnejšie z použitých surovín. Reštauráciu Edomae Sushi Matsuki nájdete v Bratislave na Ventúrskej 18. Viac na www.edomae‐matsuki.sk.
Zdroj a foto: PR článok