Takmer všetci sme počuli, že vitamín C (napr. vo forme citrónovej šťavy – ktorá ho obsahuje) sa nemá pridávať do horúceho čaju (nad 40°C), lebo „vitamín C sa zničí“. Často však dostávam otázky prečo je to tak. Prečo teplo zničí vitamín C? Rovnako možno počuť, že ovocie sa nemá strúhať na kovových strúhadlách, pretože sa „zničia“ vitamíny. Je toto tvrdenie opodstatnené? Prečo? V nasledujúcich riadkoch skúsime nájsť odpovede na tieto, i iné otázky. Aby sme však podstatu správne pochopili, musíme si povedať čo to i o samotnom vitamíne C.


Vitamín C, teda kyselina askorbová, (E 300), je derivát (t.j. zlúčenina odvodená, vzniknutá, z) cukrov.

 

Zdroj: http://en.wikipedia.org/wiki/File:Ascorbic_acid_structure.png

 

Obr. 1: kyselina askorbová (vitamín C)

 



Poznáme dve formy vitamínu C:


  • Redukovaná (kyselina askorbová)

  • Oxidovaná (=dehydroaskorbová kyselina ) – vzniká, ak z pôvodnej molekuly sa „odlúčia“ dva vodíky (H; resp. H+). Deje sa to prostredníctvom kyslíka, v prítomnosti kovov, resp. ich iónov - napr. medi (Cu) či železa (Fe), a to tak, že elektróny z odštiepených vodíkov sa prenesú na železitý katión Fe3+, čím vznikne Fe2+. Následne sa, v prítomnosti kyslíka, elektróny zo železnatého katiónu Fe2+ opäť odštiepia (vznikne Fe3+) a zreagujú s kyslíkom, čím vznikne voda (H2O), prípadne peroxid vodíka (H2O2).


Práve z tohto vychádza názor, že ovocie sa nemá strúhať na kovových strúhadlách. Ale, treba vziať do úvahy, že pri reakciách, pri ktorých sa vitamín C využíva, vstupujú do reakcie aj vodíky – teda, odobrané vodíky sa môžu na molekulu dehydroaskorbovej kyseliny opäť naviazať, čím vznikne opäť redukovaná forma – t.j. kyselina askorbová. Z toho vyplýva, že aj kyselinu dehydroaskorbovú môžeme považovať za využiteľný vitamín C. Z tohto pohľadu je názor neopodstatnený, nevynímajúc to, že na to, aby takáto reakcia prebehla, na strúhadle by v povrchovej vrstve musel byt prítomný železitý katión, čo je málo pravdepodobné, pretože, väčšina strúhadiel je upravených antikoróznou vrstvou.


Vitamín C je v (chemicky) čistých roztokoch, bez prítomnosti oxidačných činidiel, veľmi stály, a to aj pri vyšších teplotách. Na oxidáciu a následne znehodnotenie vitamínu C vplýva pH, kyslík, kovy, teplota.


Vitamín C je najstálejší pri pH 3-4, čím je pH vyššie, tým sa vitamín C rýchlejšie znehodnotí – a teda, organizmus človeka ho nedokáže využiť.


Kyslík znehodnocuje vitamín C predovšetkým v prítomnosti kovov (hlavne už spomínané Fe, Cu), čím sa kyselina askorbová premení na dehydroaskorbovú kyselinu.


Rastúcou teplotou sa zvyšuje miera znehodnotenia vitamínu C, ktorej rozsah závisí už od spomínaných vonkajších vplyvov – pH, teplota, prítomnosť kovov a oxidačných činidiel (kyslíka O2). Na obr. 1 vidíme, že molekula vitamínu C je zložená z akéhosi kruhu a postranného reťazca. Tento (odb. laktónový) kruh u oxidovanej formy vitamínu C je nestály – ľahko príjme vodu, čím vznikne produkt (kys. 2,3 –diketoglukónová), ktorá už nemá charakter vitamínu. Takéto, úplné znehodnotenie vitamínu C prebieha napr. pri úprave potravín.


Premene kysliny askorbovej na dehydroaskorbovú zabraňujú zlúčeniny s obsahom sylfanylovej skupiny (-SH), ktorá sa nachádza v niektorých aminokyselinách; ďalej vitamín C stabilizujú napr. bielkoviny.


Pre človeka je vitamín C esenciálny, t.j., musí ho prijímať v potrave, náš organizmus si ho nevie sám vytvoriť (rovnako organizmus opíc či morčaťa; ostatné zvieratá si vitamín C „vedia“ vytvoriť z glukózy). Hlavným zdrojom vitamínu C by mala tvoriť jeho prirodzená forma – t.j. v zelenine, ovocí. Odporúčaná dávka vitamínu C na deň je pre dospelého človeka 60 mg, v tehotenstve 70 mg, pre dojčiacu ženu 100 mg. Aj keď organizmus človeka obsahuje viacero mechanizmov, ktoré ochraňujú organizmus pred hromadením vitamínu C, (limitovaná absorbcia C z čreva, účinné vylučovanie prebytku do moču), užívanie megadávok (viac ako 1000 mg denne, dlhodobo), môže viesť k tvorbe šťavelanových (oxalátových) obličkových kameňov, pretože časť vitamínu C sa zmení (odbúra) na oxalát. Ak megadávky prijíma tehotná žena, môže sa stať, že jej dieťa po narodení bude potrebovať vyššie dávky vitamínu C ako je bežné.

 

Nedostatok vitamínu C sa prejavuje od krehkosti krvných vlásočníc (pri miernom nedostatku) – na koži sa tvoria petéchie (červené bodky), cez znížené vstrebávanie železa, uvoľňovanie zubov, suché kože a sliznice, lámavosť kostí, pomalé hojenie rán, až po tzv. skorbut, spojený s malátnosťou, únavou a depresiami. Skorbutu možno zabrániť dávkou vitamínu C 10 mg/denne.


Prijímanie syntetického vitamínu C (pripraveného „umelo“, obr. 2) môže viesť napr. k podráždeniu slizníc žalúdka, čreva, hnačkám. Platí to zvlášť pri užívaní vyšších, ako odporúčaných dávok.


Zdroj: http://www.countrybrewer.com.au/products/Ascorbic-Acid-25g.html

 

Obr.: Kyselina askorbová – syntetická

 


Čo myslíte, ktorý zástupca z ríše zeleniny a ovocia, je veľa odborníkmi považovaný za „favorita“ s najväčším obsahom vitamínu C? Odpoveď nájdeš tajničke:


  1. Vitamín C je derivát .....

  2. Oxidovanú formu vitamínu C nazývame aj kyselina ...

  3. Vitamín C je najstálejší pri pH .... až 4 (slovom)

  4. Bodky, ktoré sa tvoria na koži pri miernom nedostatku vitamínu C.

  5. Ak si organizmus nedokáže napr. nejaký vitamín sám „vytvoriť“, hovoríme, že je pre človeka .........

 



Zopakujte si:
1. Pre ktoré organizmy je vitamín C esenciálny?
2. Vysvetli pojem „oxidovaná“ forma vitamínu C a ako vzniká.

Použitá literatúra:
http://www.fmed.uniba.sk/uploads/media/1_Vitaminy_01.pdf
vlastné poznámky




Zdroje obrazkov:
http://en.wikipedia.org/wiki/File:Ascorbic_acid_structure.png
http://www.countrybrewer.com.au/products/Ascorbic-Acid-25g.html