Les mots célèbres autour du fromage

 

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Le fromage est considéré par les Français comme une part de leur patrimoine national. Le Général de Gaulle avait dit : « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromage ? », « Un pays qui produit plus de 365 sortes de fromages ne peut pas perdre la guerre ! » On dit qu'il existe un fromage différent pour chaque jour de l'année, aussi que « La France est un pays des 365 fromages, associé au béret, camembert, baguette et vin rouge  ».La locution qui définie souvent la France : « c´est pays des 300 fromages ». Winston Churchill avait dit : « On ne peut pas laisser mourir un pays qui a plus de 200 fromages ! » Comme vous pouvez le voir le nombre varie entre 200 et 365.

« Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil. » (La Physiologie du goût, Brillat-Savarin)

 


Un peu de chiffres

Malgré la crise les Français mangent de plus en plus de fromage. Chaque habitant en consomme à peu près 27 kilos par an ! Ces dernières années la consommation de fromage par habitant a augmenté de plus de 30%. 95% de Français consomment le fromage au moins une fois par semaine. La France est le premier consommateur, le premier exportateur et le troisième producteur du fromage au niveau mondial. En 2013 la France a produit 2 millions de tonnes de fromage. Les Français ont même la journée nationale du fromage, c´est autour du 24 mars. Les 3 régions qui fabriquent le plus de fromages (au lait de vache) sont : Basse Normandie, Bretagne et Pays de la Loire.

 

 

D´où vient le mot « fromage » ?

Le terme français « fromage » est dérivé du mot de l’ancien français « formage » qui provient du[] latin, du mot « formaticum » qui signifie : ce qui est fait dans une forme.


 

Transformation du lait en fromage

Le fromage est un aliment obtenu à partir de lait. Il y 3 types de lait qui sont le plus utilisés pour sa fabrication : le lait de vache, de chèvre ou de brebis. La qualité du lait dépend de l'état physique, de l'âge et de la race de l'animal, de la qualité de l’herbe qu´il mange, de la saison et du climat.

 

Voici 12 manipulations pour fabriquer le fromage dont 4 sont obligatoires:

  1. Écrémage : ramasser la partie crémeuse à la surface du lait.

  2. Chauffage du lait

  3. Pasteurisation du lait : pour éliminer les bactéries pathogènes.

  4. Ensemencement  : ensemencer des bactéries, enrichir le lait en calcium

  5. Emprésurage (obligatoire) : ajouter la présure pour faire cailler le lait, il se sépare en deux produits : le caillé et le petit-lait.

  6. Décaillage : traverser le caillé avec un couteau pour obtenir des grains plus ou moins grands.

  7. Égouttage (obligatoire) : diminuer l´humidité du fromage.

  8. Moulage (obligatoire) : placer le fromage dans les moules de différentes tailles.

  9. Pressage : presser avec les mains et avec un poids ou avec une presse pour éliminer l´eau.

  10. Salage (obligatoire)

  11. Piquage : percer le fromage pour y rajouter des champignons.

  12. Affinage : C’est une opération qui demande une grande attention et qui dure plusieurs jours, semaines ou mois. Elle se fait dans une cave bien choisie. Chaque fromage est retourné et salé sur chaque côté pour que la croûte se forme. La personne qui fait ce métier s´appelle l’artisan fromager. Il doit disposer de bon sens d´observation, de goût, d´odorat et de toucher. Comme chaque type de fromages demande des conditions différentes pour son affinage, il est impossible d´affiner les différentes sortes de fromage dans la même cave.


 

Le fromage et ses variétés 

Selon la fermeté du fromage on connaît :

- les fromages à pâte pressée, par exemple : Emmental, Comté, Morbier.

- les fromages à pâte molle qui sont ni chauffés ni pressés, par exemple : Camembert, Brie, Munster

- les fromages à pâte fraîche qui ne sont pas affinés, par exemple : Fromage blanc, Faisselle, Caillé

- les fromages à pâte à moisissures internes, par exemple : Roquefort, Bresse bleu, Morbier


Les fromages français ont une qualité et une diversité quasiment inégalées à travers le monde.

Il y a des fromages qui sont connus surtout par leur odeur (ils sentent très fort), comme par exemple : Puant de Lille, Maroilles en saumure (délice des mineurs), Coup de pied au cul (lavé au vieux Calvados), Tome de Savoie au marc de raisin (trés aromatisé).

Il y a des fromages qui sont plus préférés par les Français que d´autres, comme par exemple : Comté, Camembert et Emmental.

Il y a des fromages qui sont connus par leur fabrication originale, comme par exemple Monts-d'Or. Son nom vient de la nature du lait et du massif du Mont d'Or.Il s'agit d'un fromage à pâte molle non cuite, légèrement pressée et salée, de couleur blanc. Le fromage est cerclé d'une sangle d'épicéa et inséré dans une boîte en bois d'épicéa. C´est ce bois qui donne le parfum unique à ce fromage. Le Mont d'Or reste un fromage saisonnier. Il est fabriqué entre le 15 août et le 15 mars.

 

 

C'est quoi l'AOP ?

L'Appellation d'Origine Protégée permet de préserver un patrimoine culturel et gastronomique. Il s´agit d´une garantie d'origine et de l'assurance que le produit a été fabriqué selon un savoir-faire transmis de génération en génération et il est transcrit dans un cahier des charges. Aujourd´hui la France offre 46 AOP laitières françaises dont 43 fromages.


 

Le tourisme du fromage

Il y a beaucoup de touristes étrangers qui sont attirés par le tourisme du fromage. On visite les villages d´origine, les crèmeries, les caves, les lieux d´affinage, les marchés régionaux. Les villes typiques qui portent les nom des fromages sont par exemple : la ville de Munster, la ville de Roquefort et la ville de Morbier. La journée est souvent terminée par un repas convivial comme la raclette, la tartiflette ou la fondue.



Použitá literatúra:
http://fr.wikipedia.org/wiki/Liste_de_fromages_fran%C3%A7ais
http://fr.wikipedia.org/wiki/Fromage
http://www.ecosocioconso.com/2014/06/18/la-france-le-pays-du-fromage/
http://www.tourisme-en-france.com/fr/tourisme-france/120/gastronomie/le-pays-des-300-fromages
http://www.lefigaro.fr/conso/2010/02/04/05007-20100204ARTFIG00534-le-camembert-chahute-par-la-feta-et-la-mozzarella-.php
http://www.journee-mondiale.com/147/journee-nationale-du-fromage.htm
http://www.france.fr/gastronomie/les-grandes-familles-des-fromages-francais.html
http://androuet.com/Mont-d-or-ou-vacherin-mont-d-or-154.html
Le Munster dans tous ses états.In CUISINE d´ici, le goût de nos régions, N°2, 2014, p.68-69.