Aditívne látky v potravinách

Pod pojmom aditíva v potravinách rozumieme látky, iné ako základné potraviny, ktoré sú prítomné v potrave ako výsledok niektorých aspektov výroby, spracovania, balenia a skladovania.

Prídavné látky sa úmyselne pridávajú do potravín, aby sa predĺžila skladovateľnosť, upravil sa vzhľad, vôňa, farba, chuť, prípadne aby sa zvýšila ich výživová hodnota. Používanie týchto látok podlieha hygienickému schvaľovaniu. Všetky cudzorodé látky sú dlhodobo testované na karcinogenitu, toxicitu a iné možné poškodenia ako zdravia ľudí tak aj životného prostredia.

Aditíva používali už v staroveku - ľudia napr. zistili, že ulovené mäso im dlhšie vydrží, ak ho nasolí.

Najpoužívanejšími aditívami sú cukor, soľ, kukuričný sirup, kyselina citrónová, sóda bikarbóna, rastlinné farbivá, horčica a čierne korenie.

Aditíva sú označované písmenom E a trojmiestnym, alebo štvormiestnym číslom (ale napr. cukor, ktorý sa pridáva vo väčších množstvách svoje E-číslo nemá).

Tabuľka č. 1: Prehľad skupín používaných potravinových aditív a ich funkcií

Aditíva môžeme rozdeliť podľa viacerých kritérií, napríklad, na:

• úmyselné - pridávajú s určitým účelom (je ich asi 2800)

• neúmyselné - do potravy sa dostanú náhodne v určitej etape (napríklad zvyšky antibiotík, pesticídov, čiastočky hmyzu atď; takýchto je asi 10 000).

Ďalej napríklad podľa pôvodu aditívne látky rozdeľujeme na

• prírodné (napr. emulgátor lecitín, vitamín C)

• umelé (minerálne soli,…).

Podľa účelu ich rozdeľujeme na:

• minerálne soli (stabilizujú biochemické procesy)

• oxidujúce a redukujúce látky

• enzýmy

• povrchovo aktívne látky (emulgátory)

• hydratačné prísady

• konzervačné látky

Aditíva možno rozdeliť a charakterizovať aj takto:

a) všeobecné antioxidanty – t.j. látky, prírodného alebo syntetického pôvodu, ktoré sa pridávajú do potravín za účelom spomalenia procesu oxidácie alebo autooxidácie, najmä tukov. Majú významný účinok v prevencii proti rôznym ochoreniam, vrátane rakoviny. Príkladom takejto látky je aj vitamín C (E300).

Funkcia antioxidantov spočíva v tom, že:

– bránia tvorbe peroxidov,

– „odpratávajú“ kyslík (tak, že s ním prednostne reagujú) alebo

– slúžia ako lapače radikálov, ktoré vznikajú v prvom kroku oxidácie tukov.

b)SO₂ a jeho zlúčeniny – používa sa ako konzervačné činidlo, i ako antioxidant a stabilizátor farby. Nájdeme ho ako ochranu surovej, mrazenej a sterilizovanej zeleniny, sušených marhúľ, pridáva sa aj do vína, piva, džemov, instantných polievok a pod.

c) chemické konzervačné látky- regulujú rast mikroorganizmov, čím zabezpečujú, aby boli potraviny na konzumáciu bezpečné (mikrobiálny rozklad predstavuje najväčšie ohrozenie kvality a bezpečnosti potravín). Jedna baktéria sa rozmnoží za 20 min, takže po 4 hodinách od jej „pristátia“ na potravine z nej môže byť 16 000 jedincov.

Najčastejšie sa používanými chemické konzervačnými látkami sú: oxid siričitý,kyselina siričitá, siričitany; kyselina sorbová a jej soli (napr. v nápojoch); kyselina benzoová a benzoáty (proti plesniam, kvasinkám a baktériám – najúčinnejšie sú v rozmedzí pH 2,5-4); kyselina mravčia, kyselina propionová; kyselina boritáa jej soli; estery kyseliny 4-hydroxybenzoovej (nakladaná zelenina, limonády,..).

d) farbivá - Potravinárske výrobky sa prifarbujú, aby sa:

- zvýraznila ich prirodzená farba,

- zaistila jednotná farba (všetkých šarží daného produktu),

- nahradila farba, ktorá sa stratila v priebehu spracovania a následného skladovania výrobku (vplyvom konzervačných látok alebo svetla (slnka),

- aby sa zafarbili, ak sú samotné úplne bezfarebné.

Potravinárske farbivá sa delia na prírodné, prírodne identické a umelé.

e) kyseliny, zásady a soli - používajú sa napríklad na okysľovanie, alkalizovanie, neutralizáciu, stabilizovanie farby, alebo nakyprovanie výrobkov.

f) vonné, chuťové a povzbudzujúce látky – používajú sa na úpravu vône, dodanie či zvýraznenie chute a látky na povzbudenie činnosti nervovej sústavy; patrí sem aj cukor, ktorý okrem dochutenia (osladenia) dodáva napr. textúru pekárskym výrobkom, udržiava vlhkosť koláčov, znižuje teplotu tuhnutia zmrzlín, je konzervačným prostriedkom v džemoch, zväčšuje objem likérov a dodáva objem pečeným výrobkom.

g) látky na úpravu fyzikálnych vlastností potravín - hlavne povrchovo aktívne látky, ktoré znižujú medzifázové napätie a umožňujú prípravu pien (sústava plyn - voda), emulzií (kvapalina - voda) a suspenzií (tuhá látka - voda). Patria sem emulgátory, stabilizátory, penotvorné látkya pod. Častými sú emulgátory, ktorých funkcie sú:

• stabilizácia emulzií

• úprava cesta

• komplexácia škrobu

• aerácia a stabilizácia peny

h)potravinárske enzýmy - sú určené na dosiahnutie a udržiavanie charakteristických vlastností potravín (napr. lipáza)

i) rozpúšťadlá - umožňujú extrahovať napr. tukové časti, alebo sú nosičmi prídavných látok v ich obchodnej úprave (napr. glycerol).

j) iné technologické pomocné látky - používajú sa napríklad na vytvorenie ochrannej atmosféry. Napríklad CO₂ - napr. ako ochranná atmosféra pred oxidáciou vzdušným kyslíkom, ako sýtiaci plyn do nealkoholických nápojov a šumivých vín alebo napr. silikagél na tzv. krášlenie potravín (čírenie).

S prídavnými a technologickými pomocnými látkami je možné kompletne sa zoznámiť v Potravinovom kódexe SR.

Otázky:

1. Na obale ľubovoľnej potraviny nájdi označenia Exxx a rozdeľ ich do skupín podľa tabuľky 1.

2. Ako rozdeľujeme aditíva podľa pôvodu?

3. Prečo sa používajú do potravín farbivá?

Použitá literatúra:

Martinkovičová, M.: Aditíva v potravinách – nevyhnutnosť, alebo hrozba?, Diplomová práca, Trnava, 2005

Kmeťová, J. – Skoršepa, M. – Vydrová, M.: Chémia pre 3./7. ročník gymnázia, Vydavateľstvo Matice Slovenskej, Martin 2011