Bielkoviny sú makromolekulové látky, ktoré obsahujú viazané atómy uhlíka, vodíka, kyslíka, dusíka, síry i fosforu. V bielkovinách sú viazané aj aminokyseliny. Zistilo sa, že na stavbe bielkovinové látky sa zúčastní priemerne 20 rôznych aminokyselín. Bielkoviny sú veľmi citlivé na teplo. Už pri teplote 60 ° C strácajú svoje biologické vlastnosti. Vyššími teplotami sa zrážajú. Podľa chemického zloženia rozlišujeme bielkoviny: a) jednoduché - proteíny b) zložené - proteidy Jednoduché bielkoviny sa skladajú z peptických reťazcov aminokyselín. Zložené bielkoviny obsahujú vo svojich makromolekulách okrem peptických reťazcov aminokyselín aj iné zložky, napríklad organické farbivá, cukry, tuky, kyselinu fosforečnú ai Medzi proteíny patrí napr albumíny a globulíny, ktoré sa zúčastňujú na stavbe rastlinných a živočíšnych tkanív. Globulín izolovaný z krvi sa užíva na preventívneho očkovania proti infekčnej žltačke, pri liečení čierneho kašľa alebo rôznych vírusových ochorení. K proteidům patrí napríklad rastlinné farbivo (chlorofyl), krvné farbivo (hemoglobín) ai Rastliny tvoria z anorganických látok aminokyseliny az nich budujú bielkoviny. Človek túto schopnosť nemá, musí preto prijímať bielkoviny v potrave. Prijaté bielkoviny sa v tráviacich orgánoch štiepi na aminokyseliny az nich si telo tvorí vlastné, špecifické bielkoviny. Aj baktérie a vírusy sú stavané z bielkovín. Keby telo nebojovalo proti cudzím proteínom, podľahlo by chorobe. Telo odmieta prijať cudzie bielkoviny aj po transplantácii cudzích orgánov. Z toho vyplývajú rôzne komplikácie v zdravotnom stave pacienta po transplantačnom zásahu. Časť aminokyselín vzniknutých hydrolýzou bielkovín v zažívacom ústrojenstve podlieha postupnému rozpadu a oxidácii. Dusík sa pri tom odštěpí ako amoniak a ten sa ďalšími reakciami mení na odpadovú látku - močovinu. Uhlík sa okysličuje na oxid uhličitý a vodík na vodu. Pri týchto reakciách sa uvoľňuje energia, ktorá sa spotrebuje na životné procesy. Telo však získava energiu predovšetkým z cukrov a tukov. Vedci študujú mechanizmus syntézy bielkovín v rastlinnom tele, kde je celý proces omnoho rýchlejší. Zistilo sa, že bielkoviny v bunke sa utvorí za 2 až 3 sekundy. Zvládnutie problému syntézy bielkovín by umožnilo priemyselne vyrábať potraviny z anorganických látok, a tak oslobodiť ľudstvo od závislosti na rozmaroch prírody a odstrániť hlad, ktorým trpia milióny ľudí.